materie prime
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la patata
Oggi vengono ricercate in continuazione nuove varietà che meglio si prestino alle attuali utilizzazioni industriali. I requisiti fondamentali che deve avere una patata, per essere utilizzata industrialmente nella produzione delle chips, si possono così riassumere:
- Elevato contenuto di sostanza secca:
Due sono i vantaggi: velocizzazione dei tempi di produzione, poiché non si rende necessario il processo di eliminazione dell’acqua e minor quantità di olio richiesta nella fase di trasformazione. La patatina risulterà quindi più croccante.
- Basso contenuto di zuccheri:
La patata deve avere un basso tenore soprattutto di glucosio e di fruttosio (parte zuccherina contenuta in natura) poiché gli zuccheri in eccesso provocano un imbrunimento della patata.
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Altri requisiti fondamentali sono:
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- Pezzatura
La dimensione fa parte degli standard qualitativi stabiliti e richiesti dall’azienda che acquista la materia prima e variano a seconda del tipo di produzione. |
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- Colore della polpa
La polpa deve essere di colore giallo. |
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- Forma
La forma dipende dal tipo di prodotto, in genere si richiede tondeggiante per le chips e allungata per le sticks. |
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- Occhi
Sono le gemme che si formano sul tubero (funzionali al processo vegetativo), devono essere nulle o al limite solo superficiali. |
Sono 150 le varietà maggiormente utilizzate nella trasformazione industriale e sono quelle che meglio si conservano durante l’inverno, tra le più note abbiamo: Bintje, Hertha, Desirée, Caspar, Erntestolz, Ukama, Marijke, Aminca, Premiére, Prima, Avanti, Spunta, Costante, Manna. |
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Una curiosità, La storia di Bintje:
Verso il 1900, un istitutore belga, appassionato di patate, si dilettò a coltivare diverse varietà nel suo giardino. Creò così delle patate nuove. Alle prime varietà create diede il nome dei suoi figli. Alla decima varietà, poiché aveva solo 9 figli, decide di dare il nome di uno dei suoi alunni, il più piccolo della classe: Bintje Jansma. Oggi la Bintje si coltiva e si vende in tutto il mondo.
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